花生分离蛋白与蓝园鳆酶解物TGase交联产物的乳化特性

doi:10.3969/j.issn.1000-565X.2010.08.018

华南理工大学学报（自然科学版） ›› 2010, Vol. 38 ›› Issue (8): 95-99,136.doi: 10.3969/j.issn.1000-565X.2010.08.018

花生分离蛋白与蓝园鳆酶解物TGase交联产物的乳化特性

胡晓赵谋明任娇艳崔春

华南理工大学轻工与食品学院, 广东广州 510640

收稿日期:2009-11-02 修回日期:2010-01-07 出版日期:2010-08-25 发布日期:2010-08-25
通信作者: 赵谋明（1964-），男，教授，博士生导师，主要从事食品生物技术、蛋白质化学与工程、海洋资源综合利用等的研究．E-mail：femmzhao@scut．edu．cn E-mail:hnhuxiao@163．com
作者简介:胡晓（1981-），男，博士生，主要从事食品生物技术研究．
基金资助:
国家自然科学基金资助项目（20676044）;国家“863”计划项目（2006AA10326）

Emulsifying Properties of Cross-Linking Product of Peanut Protein Isolate and Decapterus maruadsi Protein Hydrolysate by Transglutaminase Treatment

Hu Xiao Zhao Mou-ming Ren Jiao-yan Cui Chun

School of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, Guangdong, China

Received:2009-11-02 Revised:2010-01-07 Online:2010-08-25 Published:2010-08-25
Contact: 赵谋明（1964-），男，教授，博士生导师，主要从事食品生物技术、蛋白质化学与工程、海洋资源综合利用等的研究．E-mail：femmzhao@scut．edu．cn E-mail:hnhuxiao@163．com
About author:胡晓（1981-），男，博士生，主要从事食品生物技术研究．
Supported by:
国家自然科学基金资助项目（20676044）;国家“863”计划项目（2006AA10326）

摘要/Abstract

摘要： 利用转谷氨酰胺酶（TGase）将花生分离蛋白（PPI）与蓝园碜酶解物（DPH）进行酶法交联，并经高压均质制成O／W型乳状液，研究TGase的交联作用对乳状液粒度分布、表面积平均粒径、显微结构及离心乳析率等的影响．结果表明：TGase可促使PPI与不同水解度的DPH交联，与交联前的电泳图相比，低分子质量亚基条带（14～31ku）消褪，高分子质量亚基条带（大于97ku）生成；DPH的水解程度对交联物的乳化性有重要影响，水解度为5．5％时所得交联物具有较好的乳化特性；交联作用提高了PPI-DPH异源蛋白的乳化活性与乳化稳定性．

关键词: 转谷氨酰胺酶, 花生分离蛋白, 蓝园碜, 交联, 乳化特性

Abstract:

Peanut protein isolate （PPI） was cross-linked with Decapterus maruadsi protein hydralysate （DPH） under the catalyzing of transglutaminase （TGase）, and oil-in-water emulsions of the samples were prepared via the high-pressure homogenization. Then, the effects of the cross-linking on the particle size distribution, the mean diameter per particle surface area, the microstructure and the centrifugal creaming rate of the emulsions were analyzed. The results indicate that （1） TGase accelerates the linkage between PPI and DPH with different hydrolysis degrees; （2） in the electrophoretograms of the cross-linked samples, the subunit bands with low molecular mass （ 14 -31 ku） disappear while the bands with high molecular mass （ more than 97 ku） appear; （3） the hydrolysis degree of DPH greatly improves the emulsifying properties of PPI-DPH, especially at a value of 5.5% ; and （4） the TGase cross-linking improves the emulsifying activity and emulsion stability of the cross-linked PPI-DPH.

Key words: transglutaminase, peanut protein isolate, Decapterus maruadsi, cross-linking, emulsifying property

胡晓赵谋明任娇艳崔春. 花生分离蛋白与蓝园鳆酶解物TGase交联产物的乳化特性[J]. 华南理工大学学报（自然科学版）, 2010, 38(8): 95-99,136.

Hu Xiao Zhao Mou-ming Ren Jiao-yan Cui Chun . Emulsifying Properties of Cross-Linking Product of Peanut Protein Isolate and Decapterus maruadsi Protein Hydrolysate by Transglutaminase Treatment[J]. Journal of South China University of Technology (Natural Science Edition), 2010, 38(8): 95-99,136.

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花生分离蛋白与蓝园鳆酶解物TGase交联产物的乳化特性

Emulsifying Properties of Cross-Linking Product of Peanut Protein Isolate and Decapterus maruadsi Protein Hydrolysate by Transglutaminase Treatment

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