交联和乙酰化改性对甘薯淀粉性质的影响

doi:10.3969/j.issn.1000-565X.2010.12.017

华南理工大学学报（自然科学版） ›› 2010, Vol. 38 ›› Issue (12): 90-94,99.doi: 10.3969/j.issn.1000-565X.2010.12.017

交联和乙酰化改性对甘薯淀粉性质的影响

高群玉王凯吴磊

华南理工大学轻工与食品学院, 广东广州 510640

收稿日期:2010-05-05 修回日期:2010-06-16 出版日期:2010-12-25 发布日期:2010-12-25
通信作者: 高群玉（1965-），女，博士，教授，主要从事淀粉改性及碳水化合物功能材料研究． E-mail:qygao@scut．edu．cn
作者简介:高群玉（1965-），女，博士，教授，主要从事淀粉改性及碳水化合物功能材料研究．
基金资助:
国家“863”计划项目（2007AA10Z309）

Effects of Crosslinking and Acetylation Modification on Properties of Sweet Potato Starch

Gao Qun-yu Wang Kai Wu Lei

School of Light Industry and Food Sciences,South China University of Technology,Guangzhou 510640,Guangdong,China

Received:2010-05-05 Revised:2010-06-16 Online:2010-12-25 Published:2010-12-25
Contact: 高群玉（1965-），女，博士，教授，主要从事淀粉改性及碳水化合物功能材料研究． E-mail:qygao@scut．edu．cn
About author:高群玉（1965-），女，博士，教授，主要从事淀粉改性及碳水化合物功能材料研究．
Supported by:
国家“863”计划项目（2007AA10Z309）

摘要/Abstract

摘要： 为揭示交联和乙酰化改性对淀粉性质的影响,以甘薯淀粉为原料,对交联淀粉、乙酰化淀粉及交联乙酰化淀粉的糊的性质进行研究,并用扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱仪和X射线衍射仪对改性淀粉的形貌和结构进行分析.结果表明：甘薯淀粉经交联改性后,糊的热糊稳定性增强,但透明度降低,冻融稳定性没有明显改善;乙酰化改性降低了淀粉的起糊温度,改善了淀粉糊的透明度和冻融稳定性,但热糊稳定性较差;交联乙酰化复合改性能降低淀粉的起糊温度,提高淀粉糊的热糊稳定性、透明度和冻融稳定性.

关键词: 甘薯淀粉, 交联, 乙酰化, 黏度

Abstract:

In order to reveal the influences of crosslinking and acetylation modification on the properties of starches,the paste properties of crosslinked and/or acetylated sweet potato starch were investigated,and the morphological and structural changes of the modified starches were observed and analyzed by means of SEM,FT-IR and XRD.The results indicate that（1） after the crosslinking,the hot paste stability of the paste improves but the transparency decreases,and the freeze-thaw stability shows no obvious improvement;（2） the acetylated starch is of lower gelatinization temperature,better paste transparency and freeze-thaw stability,and poor hot paste stability;and（3） the dual modification by crosslinking and acetylation decreases the gelatinization temperature of sweet potato starch,improves the hot paste stability,paste transparency and freeze-thaw stability.

Key words: sweet potato starch, crosslinking, acetylation, viscosity

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