Alcalase酶解7S富集组分及其产物功能特性研究*

doi:10.3969/j.issn.1000-565X.2010.04.009

华南理工大学学报（自然科学版） ›› 2010, Vol. 38 ›› Issue (4): 45-49.doi: 10.3969/j.issn.1000-565X.2010.04.009

Alcalase酶解7S富集组分及其产物功能特性研究*

赵谋明罗东辉赵强忠龙小涛

华南理工大学轻工与食品学院, 广东广州 510640

收稿日期:2008-12-16 修回日期:2009-04-16 出版日期:2010-04-25 发布日期:2010-04-25
通信作者: 赵谋明（1964-），男，教授，博士生导师，主要从事蛋白质化学与工程、食品生物技术研究． E-mail:fermnzhao@seut．edu．cn
作者简介:赵谋明（1964-），男，教授，博士生导师，主要从事蛋白质化学与工程、食品生物技术研究．
基金资助:
国家自然科学基金资助项目（20676044）; 国家“863”计划项目（2006AA10326）

7S-Rich Fractions Hydrolyzed by Alcalase and Functional Properties of the Hydrolysates

Zhao Mou-ming Luo Dong-hui Zhao Qiang-zhong Long Xiao-tao

School of Light Industry and Food Sciences,South China University of Technology,Guangzhou 510640,Guangdong,China

Received:2008-12-16 Revised:2009-04-16 Online:2010-04-25 Published:2010-04-25
Contact: 赵谋明（1964-），男，教授，博士生导师，主要从事蛋白质化学与工程、食品生物技术研究． E-mail:fermnzhao@seut．edu．cn
About author:赵谋明（1964-），男，教授，博士生导师，主要从事蛋白质化学与工程、食品生物技术研究．
Supported by:
国家自然科学基金资助项目（20676044）; 国家“863”计划项目（2006AA10326）

摘要/Abstract

摘要： 采用Alcalase对β-伴球蛋白（7S）富集组分进行了酶解处理,通过对酶解产物溶解性、乳状液粒度分布和热诱导凝胶特性的研究,探讨了不同水解度（DH）对产物功能特性的影响.结果表明：酶解初期（酶解30min内,DH〈7.69%）是影响7S富集组分功能特性的关键阶段,DH为4.53%时,酶解产物的溶解性、乳化性和凝胶性显著改善,中性条件下溶解性提高27.3%,相应的乳状液体积平均粒径减少至0.936μm,仅为7S富集组分乳状液的4.55%,弹性模量增加了158.15%;DH进一步增大,酶解产物的乳化性和凝胶性反而下降.

关键词: β-伴球蛋白富集组分, 酶解, 溶解性, 粒度分布, 凝胶特性

Abstract:

Soy β-conglycinin-rich（7S-rich） fractions were hydrolyzed by alcalase,and the hydrolysates were investigated in terms of solubility,droplet size distribution of emulsion and heat-induced gelling properties.Moreover,the effect of the degree of hydrolysis（DH） on the functional properties of the hydrolysates was discussed.The results show that（1） the initial stage of enzymolysis,namely,the stage in the first 30min with a DH lower than 7.69%,constitutes a key stage for the formation of the functional properties of 7S-rich fractions;（2） at a DH of 4.53%,the solubility,emulsion activity and gelling property of the hydrolysates improve significantly;（3） at a DH of 4.53% and a pH value of 7.0,the solubility and elastic modulus improve by 27.3% and 158.15%,respectively,while the average droplet diameter of emulsions stabled by hydrolysates decreases to 0.936μm,which is only 4.55% of that of emulsions stabled by 7S-rich fractions;and（4） with the further increase in DH,both the emulsion activity and the gelling property show a downward trend.

Key words: β-conglycinin, enrichment fraction, enzymolysis, solubility, droplet size distribution, gelling property

赵谋明罗东辉赵强忠龙小涛. Alcalase酶解7S富集组分及其产物功能特性研究*[J]. 华南理工大学学报（自然科学版）, 2010, 38(4): 45-49.

Zhao Mou-ming Luo Dong-hui Zhao Qiang-zhong Long Xiao-tao. 7S-Rich Fractions Hydrolyzed by Alcalase and Functional Properties of the Hydrolysates[J]. Journal of South China University of Technology (Natural Science Edition), 2010, 38(4): 45-49.

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