热处理后蛋白质及MTGase 对猪肉糜凝胶特性的影响

华南理工大学学报（自然科学版） ›› 2007, Vol. 35 ›› Issue (4): 127-133.

热处理后蛋白质及MTGase 对猪肉糜凝胶特性的影响

Upul Marapana¹ 江波^1†Yoshinori Mine²

1.江南大学食品学院，江苏无锡 214036; 2. 圭尔夫大学食品科学系，加拿大安大略省圭尔夫市 N1G2W1

收稿日期:2006-04-24 出版日期:2007-04-25 发布日期:2007-04-25
通信作者: 江波，博士，教授，博士生导师. E-mail: bjiang@sytu.edu.cn E-mail:umarapana@yahoo.com
作者简介:Upul Marapana (1964-)，男，斯里兰卡人，博士生，主要从事生物技术在食品中的应用研究.
基金资助:
国家自然科学基金重点资助项目(20436020)

Effects of MTGase and Protein on Gel Properties of Minced Pork After Cooking

Upul Marαpana¹ Jiang BO¹ Yoshinori Mine²

1. Key Laboratory of Food Science and Safety , Southern Yangtze Univ. , Wuxi 214036 , Jiangsu , China;2. Dept. of Food Science , Univ. of Guelph , Guelph , Ont. Canada N1G2W1

Received:2006-04-24 Online:2007-04-25 Published:2007-04-25
Contact: 江波，博士，教授，博士生导师. E-mail: bjiang@sytu.edu.cn E-mail:umarapana@yahoo.com
About author:Upul Marapana (1964-)，男，斯里兰卡人，博士生，主要从事生物技术在食品中的应用研究.
Supported by:
国家自然科学基金重点资助项目(20436020)

摘要/Abstract

摘要： 过检测猪肉糜的流变特性、质构及颜色变化，研究了水浴、加压蒸煮和微波辐射3 种热处理方式下，蛋白质及转谷氨酰胺酶( MTGase) 添加量对猪肉糜凝胶特性的影响.结果表明:3 种热处理方法下，一定量的转谷氨酰胺酶及肌肉蛋白使猪肉糜表现出不同的颜色和质构特性;与其他两种方法相比，水浴加热使猪肉糜更具有弹性;加入MTGase后，样品的储能模量G' 增大，表明MTGase 的加入影响了猪肉糜的流变特性、颜色以及质构，其效力取决于猪肉糜的热处理方法.

关键词: 热处理, 肌肉蛋白, 转谷氨酰胺酶, 猪肉糜, 凝胶特性

Abstract:

The changes of rheology , texture and color of minced pork after the cooking respectively in water hath ,retort and microwave were tested , hased on which the effects of muscle protein and transglutaminase (MTGase)contents on the gel properties of minced pork were then investigated. The results show that (1) the minced pork with different cooking methods exhihits different colors and textures in the presence of MTGase and muscle protein;( 2) the texture of minced pork cooked in water hath is more elastic than that in retort or microwave j and (3) the addition of MTGase improves the storage modulus G' of minced pork. It is thus concluded that MTGase significantly affects the rheology , texture and color of minced pork , with the effectiveness depending on cooking methods

Key words: cooking, muscle protein, transglutaminase, minced pork, gel property

Upul Marapana 江波 Yoshinori Mine. 热处理后蛋白质及MTGase 对猪肉糜凝胶特性的影响[J]. 华南理工大学学报（自然科学版）, 2007, 35(4): 127-133.

Upul Marαpana Jiang BO Yoshinori Mine. Effects of MTGase and Protein on Gel Properties of Minced Pork After Cooking[J]. Journal of South China University of Technology (Natural Science Edition), 2007, 35(4): 127-133.

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