腐乳后发酵阶段微生物肽酶系统的测定

华南理工大学学报（自然科学版） ›› 2006, Vol. 34 ›› Issue (12): 35-40.

腐乳后发酵阶段微生物肽酶系统的测定

杨佐毅¹李理²梁世中¹杨晓泉²

1. 华南理工大学生物科学与工程学院, 广东广州 510640; 2. 华南理工大学食物蛋白工程研究中心, 广东广州 510640

收稿日期:2005-12-05 出版日期:2006-12-25 发布日期:2006-12-25
通信作者: 杨佐毅(1976-) , 男, 博士生, 主要从事发酵工程研究. E-mail:yangzy2003@126. com
作者简介:杨佐毅(1976-) , 男, 博士生, 主要从事发酵工程研究.
基金资助:
广东省科技攻关项目( 2003C20408, 2005B10401006)

Determination of Peptidase System of Microorganisms in Ripening of Chinese Sufu

Yang Zuo-yi¹ Li Li² Liang Shi-zhong¹ Yang Xiao-quan²

1.School of Biological Science and Enginering,South China Univ.of Tech.,Guangzhou 510640,Gnangdong,China;2.Research Center of Food Protein Ensinering,South China Univ.of Tech.,Guangzhou 510640,Gnangdong,China

Received:2005-12-05 Online:2006-12-25 Published:2006-12-25
Contact: 杨佐毅(1976-) , 男, 博士生, 主要从事发酵工程研究. E-mail:yangzy2003@126. com
About author:杨佐毅(1976-) , 男, 博士生, 主要从事发酵工程研究.
Supported by:
广东省科技攻关项目( 2003C20408, 2005B10401006)

摘要/Abstract

摘要： 采用合成底物对华南地区腐乳后发酵阶段分离得到的细菌短杆菌属(Breviba cte-rium)菌株DH1、JS3、GH4、DG6和酵母菌SCY1、JSBB2的胞内和胞外肽酶系统进行了测定. 实验结果表明, 分离得到的细菌菌株具有较高的内肽酶活力, 其亮氨酸氨肽酶、精氨酸氨肽酶、二肽酶和羧肽酶的活力很高. 而分离出的酵母菌的谷氨酸氨肽酶、赖氨酸氨肽酶活力较高, 同时具有很高的二肽酶与羧肽酶活力.

关键词: 腐乳, 发酵, 肽酶活力

Abstract:

Synthetical substrates were used to test the peptidase activities of diferent microorganisms,including Brevibacterium DH1,JS3,GH4,DG6 and Yeast SCY1,JSBB2 isolated in the ripening of sufu in South China.The intracellular an d extracellular peptidase systems of these strains were also studied.Experimental results show that the endopeptidase activities of the strains are fairly high,and that the Leu-aminopeptidaso ,Arg-aminopepti-dase,dipeptidase and carboxypeptidase activities prominently exhibit in the isolated strains.As to the two yeasts,it is of hish Glu-aminopeptidase and Lys-aminopeptidase activities as well as prolific dipeptidaso an d carboxypeptidase activities.

Key words: sufu, fermentation, peptidase activity

杨佐毅李理梁世中杨晓泉. 腐乳后发酵阶段微生物肽酶系统的测定[J]. 华南理工大学学报（自然科学版）, 2006, 34(12): 35-40.

Yang Zuo-yi Li Li Liang Shi-zhong Yang Xiao-quan. Determination of Peptidase System of Microorganisms in Ripening of Chinese Sufu[J]. Journal of South China University of Technology (Natural Science Edition), 2006, 34(12): 35-40.

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