华南理工大学学报(自然科学版) ›› 2013, Vol. 41 ›› Issue (1): 139-144.doi: 10.3969/j.issn.1000-565X.2013.01.023
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韩立鹏 李琳 李冰† 赵迪 李玉婷 徐振波 刘国琴
摘要: 羧甲基赖氨酸(CML)对人体健康具有潜在危害性,为此,文中建立了赖氨酸+葡萄糖+油脂食品模拟体系,采用高效液相色谱-质谱对目标产物进行检测,并利用Fenton 试剂证明羟基自由基( OH·) 对模拟体系中生成CML 的3 条路径的促进作用. 结果表明:OH·对模拟体系中生成CML 的3 条路径均具有促进作用;5 种植物油脂能够诱发食品模拟体系产生更多的OH·,这些OH·促进了模拟体系中果糖基赖氨酸和乙二醛向CML 的转化,其对模拟体系中CML 的促进作用从大到小依次为大豆油>玉米油>橄榄油>棕榈油>菜籽油. 以上结果证实,油脂在食品体系中引发了更多的OH·,进而促进了模拟体系中CML 的生成.
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