单甘酯添加量对油脂凝胶物理性质与晶体结构的影响

doi:10.3969/j.issn.1000-565X.2016.11.001

华南理工大学学报（自然科学版） ›› 2016, Vol. 44 ›› Issue (11): 1-6.doi: 10.3969/j.issn.1000-565X.2016.11.001

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单甘酯添加量对油脂凝胶物理性质与晶体结构的影响

刘国琴¹ 南阳¹ 刘新旗^2†

1．华南理工大学食品科学与工程学院//广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室，广东广州 510640;2．北京工商大学食品学院//北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京 100048

收稿日期:2016-03-28 修回日期:2016-05-19 出版日期:2016-11-25 发布日期:2016-10-04
通信作者: 刘新旗( 1962-) ，男，教授，博士生导师，主要从事油脂与植物蛋白研究． E-mail:liuxinqi111@qq.com
作者简介:刘国琴( 1962-) ，女，教授，博士生导师，主要从事油脂营养与安全研究． E-mail: 346856160@ qq． com
基金资助:
国家自然科学基金资助项目( 31471677， 31271885) ; 国家高技术研究发展计划项目( 2013AA102103) ; 公益性行业( 农业) 科研专项( 201303072)

Effect of Monoglyceride Amount on Physical Properties and Crystal Texture of Organogels

LIU Guo-qin¹ NAN Yang¹LIU Xin-qi²

1.School of Food Science and Engineering,South China University of Technology//Guangdong Province Key Laboratory for Green Processing of Natural Products and Product Safety,Guangzhou 510640,Guangdong,China; 2.School of Food and Chemical Engineering,Beijing Technology and Business University∥Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health,Beijing 100048,China

Received:2016-03-28 Revised:2016-05-19 Online:2016-11-25 Published:2016-10-04
Contact: 刘新旗( 1962-) ，男，教授，博士生导师，主要从事油脂与植物蛋白研究． E-mail:liuxinqi111@qq.com
About author:刘国琴( 1962-) ，女，教授，博士生导师，主要从事油脂营养与安全研究． E-mail: 346856160@ qq． com
Supported by:
Supported by the National Natural Science Foundation of China( 31471677， 31271885) and the National High-Tech R&D Program of China( 2013AA102103)

摘要/Abstract

摘要： 为探讨不同单甘酯添加量对油脂凝胶物理性质和晶体结构的影响，采用质构仪、流变仪、低场脉冲核磁共振仪、差示扫描量热仪、X 射线衍射仪等研究油脂凝胶的流变行
为、固体脂肪含量、热力学特征以及晶体形态等，发现单甘酯含量的变化能够改变体系内的晶体数目与类型，从而引起表观物理性能的改变．通过对体系强度、硬度以及晶型的分析，发现在80℃、单甘酯添加量为12%时制备的油脂凝胶具有较好的结构性能，且能满足实际生产应用要求．

关键词: 凝胶剂, 油脂凝胶, 单甘酯, 物理性质, 晶体结构

Abstract:

In order to reveal the effect of monoglyceride dosage on the physical properties and crystal texture of organogels,a texture analyzer,a rheometer,a pulse nuclear magnetic resonance spectrometer,a differential calorimeter scanner and a X-ray diffractometer were adopted to evaluate the rheological properties,solid fat content,melting properties and crystal morphology of organogels.The results show that the change of monoglyceride content can change the number and type of crystals,thus changing the physical properties of organogels from a macro perspective.Through the analysis of the strength,hardness and crystal shape of the system,it is found that the organogel prepared at 80℃ and 12% of monoglyceride amount shows a better structure performance and can meet the actual production needs and applications.

Key words: organogelator, organogel, monoglyceride, physical properties, crystal texture

刘国琴南阳刘新旗. 单甘酯添加量对油脂凝胶物理性质与晶体结构的影响[J]. 华南理工大学学报（自然科学版）, 2016, 44(11): 1-6.

LIU Guo-qin NAN Yang LIU Xin-qi. Effect of Monoglyceride Amount on Physical Properties and Crystal Texture of Organogels[J]. Journal of South China University of Technology (Natural Science Edition), 2016, 44(11): 1-6.

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单甘酯添加量对油脂凝胶物理性质与晶体结构的影响

Effect of Monoglyceride Amount on Physical Properties and Crystal Texture of Organogels

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