华南理工大学学报（自然科学版） ›› 2021, Vol. 49 ›› Issue (9): 1-10.doi: 10.12141/j.issn.1000-565X.210046
所属专题： 2021年食品科学与技术
改性果胶与白藜芦醇的相互作用机制及抗氧化能力
李琳1,2,3 余安玲1 吴轶1 何东4 邢新会5,6 李冰1,2† 张霞1,2
- 1.华南理工大学 食品科学与工程学院，广东 广州 510640；2.广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室，
广东 广州 510640；3.东莞理工学院，广东 东莞 523000；4.广东工业大学 轻工与化工学院，广东 广州 510006；
5.清华大学 化学工程系生物化工研究所，北京 100084；6.清华大学 工业生物催化教育部重点实验室，北京100084
Investigation into Interaction Mechanism and Antioxidant Activity of Resveratrol and Modified Pectin
LI Lin1,2,3 YU Anling1 WU Yi1 HE Dong4 XING Xinhui5,6 LI Bing1,2 ZHANG Xia1,2
- 1.School of Food Science and Engineering，South China University of Technology；
2.Guangdong Key Laboratory for Green Processing of Natural Products and Product Safety
3.Dongguan University of Technology；4.School of Chemical Engineering
and Light Industry，Guangdong University of Technology；5.Institute of Biochemical
Engineering，Department of Chemical Engineering；6.Key Laboratory of
Industrial Biocatalysis of the Ministry of Education
摘要： 白藜芦醇是一种具有生物活性的芪类化合物，在紫外光照射或高温加热时其结构会被破坏，从而削弱其生物活性。果胶能够与白藜芦醇发生非共价结合，有利于保护白藜芦醇的生物活性。文中采用酶解–超声耦合方法改造果胶结构，对改性后果胶的分子结构与形貌变化进行了表征，并采用等温滴定量热法探讨了果胶与白藜芦醇的相互作用机制，讨论了果胶-白藜芦醇复合物经紫外光照射或加热后抗氧化能力的变化。结果表明，酶解协同超声处理可有效降低果胶的相对分子质量和酯化度，经45min酶解后加超声处理的果胶（PE45U）的重均相对分子质量仅为原果胶的2%。由扫描电镜图可以看出，改性果胶表现出更多不规整的“片段化”结构。酶解-超声耦合改性能够暴露出更多果胶分子内的—OH，大幅增加果胶与白藜芦醇之间的结合位点，提升两者之间的亲和性，PE45U与白藜芦醇的结合位点是原果胶与白藜芦醇结合位点数的24倍。改性果胶与白藜芦醇相互作用后能够显著增强白藜芦醇经紫外光照射或加热后的抗氧化能力（P<0.05），这为解决白藜芦醇等芪类功能成分在食品应用中光稳定性和热稳定性差的问题提供了新思路。
中图分类号:
