以大米蛋白粉为原料，通过二步酶解法制备大米低聚肽，在对其基础理化成分分析的基础上，利用氨基酸组成、相对分子质量分布、扫描电镜、紫外光谱和圆二色光谱分析进行结构表征，采用羟基自由基清除能力、铁离子还原能力（FRAP）、氧自由基吸收能力（ORAC）和还原能力4种体外抗氧化评价体系考察其体外抗氧化作用。结果表明：大米低聚肽中蛋白质和肽含量分别为95.75%±0.53%和89.11%±0.94%；大米低聚肽富含亮氨酸、丙氨酸、缬氨酸等抗氧化性氨基酸，相对分子质量在1000以下的组分占91.84%；大米低聚肽为明显的球体颗粒状，表面有不规则褶皱和气孔，在270nm波长处有最大吸收峰；二级结构以多种构象并存，α-螺旋、平行式β-折叠、反平行式β-折叠、β-转角和无规则卷曲含量分别为6.0%±0.3%、3.3%±0.2%、40.2%±1.9%、19.5%±1.0%和32.1%±2.5%；大米低聚肽对羟基自由基的半抑制浓度（IC50值）约为11.1g/L，ORAC值为（498.88±18.29）μmol/g（以Trolox为标准品计），质量浓度为15.0g/L时的FRAP值与0.04g/L的阳性对照Vc相当，质量浓度为15.0g/L时的还原能力与0.05g/L的Vc相当。

二十碳五烯酸（EPA）是一种具有重要生理功能的n3-多不饱和脂肪酸，在保健食品、药品、饲料等行业具有广阔的商业前景，传统的鱼油来源难以满足EPA日益增长的市场需求。文中以裂殖壶菌为出发菌株，通过单因素实验在摇瓶水平优化了发酵温度，在5L发酵罐中进一步研究变温时间和溶氧对裂殖壶菌产EPA发酵性能的影响，建立了两阶段控温和低溶氧发酵策略，并研究了发酵过程中脂肪酸各组分的变化情况。结果表明，裂殖壶菌在阶段控温（28℃（0~24h）→34℃（24~120h））培养时，EPA含量最高，达到8.35%；在5L发酵罐中确定了最佳变温时间为24h，不同溶氧研究表明，中高溶氧（10%DO和25%DO）有利于裂殖壶菌的生长和油脂积累，但低溶氧（2%DO）更利于EPA的积累，EPA含量分别是中、高溶氧水平的2.05倍和4.98倍；建立了一种两阶段控温和低溶氧发酵策略，发酵至96 h时生物量、油脂产量、EPA含量和EPA产量分别达到56.60g/L、9.62g/L、12.50%和1.14g/L，与优化前相比，EPA的含量和产量分别提高了14.5倍和6.1倍。

作为一种新型的食品级皮克林颗粒，固体脂肪结晶颗粒（SLPs）因具有良好的生物可利用性和安全性、广泛的来源及产业化前景高等优势而受到广泛关注，控制SLPs的大小和形态对于制备稳定的SLPs皮克林乳液具有重要意义。文中以高熔点的固体脂肪——全氢化大豆油作为研究对象，选择吐温40（Tween 40，简称T40）为乳化剂，采用超声乳化法，通过改变超声处理条件（功率选取300、350、400和450W；时间选取1、2、4和6min）制备具有不同粒径、晶型以及形态的SLPs，并研究其对乳液粒径的影响规律。结果表明：未添加T40的SLPs的平均粒径在1.6~2.9μm之间，形态主要呈宽板条状，大小不一，晶型为α型；添加T40的SLPs的平均粒径在259~480nm之间，形态呈棒状伴随球状，晶型为α型和β型共存；固定超声时间为4min时，随超声功率的增加，未添加T40的SLPs的平均粒径整体增大，晶型和形态无明显变化，而添加T40的SLPs的平均粒径整体增大，β型和球状晶体增多；固定超声功率为350W时，随超声时间的延长，未添加T40的SLPs的平均粒径逐渐减小，晶型和形态无明显变化，添加T40的SLPs的平均粒径显著减小（从480nm减小至261nm），但形态、晶型无显著性变化。可见，T40的添加降低了SLPs的粒径，改变了SLPs的晶型，促进了β型晶体的产生及晶体形态由板状向棒状和球状的转变。采用上述SLPs制备乳液发现：未添加T40的SLPs不能获得稳定的乳液，在体系上层出现块状絮凝物；而添加T40的SLPs则可以获得稳定的白色乳液，且不同粒径、晶型以及形态的SLPs形成的乳液粒径有所差异。

肺炎克雷伯菌是获得性感染相关的条件致病菌，被WHO列为急需研发新抗生素的耐药致病菌。铁载体因子是肺炎克雷伯菌在宿主细胞内增殖的重要毒力因子，主要包括肠杆菌素、耶尔森菌素、气杆菌素和沙门菌素。笔者前期从病猪的肝脏分离到一株多重耐药ST37型（ST）肺炎克雷伯菌KP200，文中利用生物信息学软件，分析KP200与来自NCBI的ST37型的160株肺炎克雷伯菌菌株铁载体因子的进化关系及遗传多样性。单拷贝核心基因组进化树分析表明，KP200与1株中国的人源肺炎克雷伯菌位于同一个进化支，相似度为99.8%；铁载体因子分析表明，所有161株ST37型肺炎克雷伯菌都携带肠杆菌素entABCEF和fepABC，KP200与其他15株肺炎克雷伯菌携带气杆菌素转运基因iutA，且这些iutA基因序列间核苷酸相似性为73.49%～100%。与高毒力肺炎克雷伯菌NTUH-K2044携带的iutA核苷酸序列比较，发现KP200携带的iutA核苷酸序列中两个碱基突变，导致两个氨基酸替换：即亮氨酸替换成苯丙氨酸、缬氨酸替换成亮氨酸。本研究为肺炎克雷伯菌ST37型别菌株的进化及其毒力分析提供了基础数据。

文中主要探究裂褶多糖硫酸酯化的制备工艺及其抗凝血活性。采用单因素实验、响应面法优化三氧化硫-吡啶法制备硫酸酯化裂褶多糖（S-SPG）的工艺，并通过APTT（活化部分凝血活酶时间）、TT（凝血酶时间）、PT（凝血酶原时间）经典凝血实验探究其抗凝血功能。结果表明：当三氧化硫-吡啶复合物与裂褶多糖的质量比为4、反应温度为70℃、反应时间为3h时，S-SPG的取代度最高，为1.85。红外光谱和13C核磁数据表明裂褶多糖成功引入了硫酸基团。抗凝血实验表明，裂褶多糖经硫酸酯化后具有较强的抗凝血活性，对APTT、TT具有延长作用，对PT无影响，且其抗凝活性与浓度、取代度呈正相关。取代度最高的S-SPG3具有最强的抗凝血活性，当质量浓度为0.2g/L时，其APTT为184.35s，是同质量浓度下S-SPG2的1.86倍、S-SPG1的2.49倍，其TT超过90s。

对中国传统米发糕发酵剂进行改良，将植物乳杆菌DMDL9010（Lactobacillus plantarum DMDL9010）和德氏乳杆菌保加利亚亚种DMDL-H1（L. delbrueckii subsp.bulgaricus DMDL-H1）按质量比1：1复配，与安琪酵母协同发酵米发糕，确定其最佳添加量。结果表明，复合乳酸菌发酵剂添加量（质量分数）为6%时，米发糕感官评价和质构品质最佳。以顶空固相微萃取-气相质谱检测出复合菌米发糕具有22种挥发性风味物质，与传统米发糕相比，复合菌米发糕具有更丰富的酯类物质。对不同温度（4、28、37℃）和不同包装方式（真空包装、气调包装（50%CO₂+50%N₂）、密封袋装）下的复合菌米发糕储存特性进行探究，结果表明，以气调包装并储存于28℃有利于保持复合菌米发糕的感官品质，并能显著降低硬度和咀嚼性。

多酚氧化酶（PPO）会诱导酶促褐变，影响果蔬品质。为进一步阐释低温等离子体对PPO的作用机制，进而控制褐变，文中研究了介质阻挡放电（DBD）低温等离子体处理对PPO活力和构象的影响。结果表明：DBD低温等离子体处理时间达120和180s时，几乎检测不到PPO的酶活力；DBD等离子体处理破坏了PPO的二级结构，α-螺旋占比从39.92%下降到9.47%，而β-折叠占比从15.32%上升到44.30%（处理180s时）。荧光发射光谱显示，经处理后PPO的荧光强度从未处理的512.9下降到330.6，最大吸收峰有1.75nm的红移。3D荧光光谱显示，等离子体破坏了PPO分子的多肽链骨架。原子力显微镜结果表明，DBD等离子体诱导PPO分子先聚集再解聚，从而影响酶活。DBD低温等离子体处理改变了PPO的二级、三级结构，促使蛋白氧化变性、酶活降低。文中研究为低温等离子体技术在果蔬褐变防控方面的应用提供了理论基础。

非特异性过氧合酶（Unspecific Peroxygenase，UPO）因在催化有机底物时具有独特的立体选择性和对映选择性而在工业生产中具有广阔的应用前景。本研究从纹缘盔孢伞（Galerina marginata）的基因组中发现了一个假定的非特异性过氧合酶基因（以下简称GmaUPO），通过全基因合成技术获得了GmaUPO的基因序列，并构建了GmaUPO诱导型表达的毕赤酵母X-33基因工程菌。在最佳的发酵条件下，发酵液酶活力达到6U/L，重组GmaUPO分子质量约为40ku，其最适反应条件为35℃、pH 9.0。重组GmaUPO可在温和条件下利用H2O2高效催化芳环类物质中的惰性C—H键羟化，合成芳环类含氧化合物，在香精香料等领域具有巨大的应用潜力。

对凝结芽孢杆菌（Bacillus coagulans）13002进行急性毒理安全性评价及体外益生性、体内功能特性研究，发现：凝结芽孢杆菌13002对雌雄性KM小鼠经口急毒实验，属无毒级，且对模拟胃肠道消化液具有良好的耐受性；对金黄色葡萄球菌ATCC 12598（G+）和大肠杆菌ATCC 25922（G-）均具有一定的抑菌能力，可明显破坏菌体的微观结构。结果表明，凝结芽孢杆菌13002与低聚果糖合用时，对环磷酰胺所致的小鼠机体组织损伤有一定的恢复作用，可在一定程度上增大血液中的细胞含量，提高蛋白质合成率、葡萄糖利用率，清除小鼠机体多余的胆固醇，维护小鼠机体健康。

白藜芦醇是一种具有生物活性的芪类化合物，在紫外光照射或高温加热时其结构会被破坏，从而削弱其生物活性。果胶能够与白藜芦醇发生非共价结合，有利于保护白藜芦醇的生物活性。文中采用酶解–超声耦合方法改造果胶结构，对改性后果胶的分子结构与形貌变化进行了表征，并采用等温滴定量热法探讨了果胶与白藜芦醇的相互作用机制，讨论了果胶-白藜芦醇复合物经紫外光照射或加热后抗氧化能力的变化。结果表明，酶解协同超声处理可有效降低果胶的相对分子质量和酯化度，经45min酶解后加超声处理的果胶（PE45U）的重均相对分子质量仅为原果胶的2%。由扫描电镜图可以看出，改性果胶表现出更多不规整的“片段化”结构。酶解-超声耦合改性能够暴露出更多果胶分子内的—OH，大幅增加果胶与白藜芦醇之间的结合位点，提升两者之间的亲和性，PE45U与白藜芦醇的结合位点是原果胶与白藜芦醇结合位点数的24倍。改性果胶与白藜芦醇相互作用后能够显著增强白藜芦醇经紫外光照射或加热后的抗氧化能力（P<0.05），这为解决白藜芦醇等芪类功能成分在食品应用中光稳定性和热稳定性差的问题提供了新思路。

传统的红糖生产采用石灰法清净蔗汁，产品中含有较多的钙和残留的絮凝剂。 海藻酸钠 ( SA) 含有大量羧基，对钙离子有很强的螯合作用。文中探究了 SA 在红糖溶 液脱钙中的应用，考察了 SA 用量、糖液中的红糖含量、反应温度和 pH 值等因素对钙脱除率及 SA 反应效率的影响。结果表明: 红糖溶液的 SA 絮凝沉淀物 ( 主体) 为海藻 酸钙，钙脱除率和 SA 反应效率最重要的影响因素为 Ca∶ SA 单元摩尔数比，SA 用量越大，钙脱除率越高，SA 反应效率越低; Ca∶ SA 单元摩尔数比在 2. 5 左右时，适宜的红糖含量为 50%～ 60% ，SA 反应效率约为 90% ; 温度对钙脱除率和 SA 反应效率也有一定影响，温度为 50 ～ 60℃时具有最好的脱钙效果，对溶糖操作也有利; pH 值在 5. 1 ～ 9. 0 范围内时的脱钙效果比较相近，故无需调节pH 值，可以直接采用水溶商品红糖所得的糖液。用 SA 脱除红糖溶液中的部分钙离子并用作絮凝剂，具有安全可行性。

为探究微生物法提取的发酵黄精多糖 ( FPSP) 对高脂膳食小鼠血脂水平及肠道菌群的影响，通过胆固醇和胆酸盐吸附实验初步评价热水浸提和微生物法提取的黄精多糖的体外降脂能力，选择具有更好体外降脂效果的微生物法提取的 FPSP 进行动物实验。体内研究结果显示，FPSP 可显著降低小鼠体质量、脂肪指数、肝脏指数以及血清中的 TC、TG、LDL-C 水平，提高 HDL-C 水平，并显著抑制小鼠肝脏中 TNF-α 和 IL-6 的释放 ( P ＜ 0. 05) 。高通量测序分析发现，经 FPSP 干预后，在门水平上，小鼠粪便中 Firmicutes 和 Bacteroidetes 的总相对丰度增加; 在属水平上，Lactobacillus、Barnesiella 等益生菌的相对丰度增加，Clostridium XIVa、Helicobacter、Streptococcus、Alistipes 等致病菌的相对丰度降低。以上结果表明，发酵黄精多糖具有改善高脂膳食小鼠的血脂水平及调节肠道菌群紊乱的作用。

将鼠李糖乳杆菌 ( Lactobacillus rhamnosus) ZB1107-01 ( LR ZB1107-01) 与 Lactobacillus rhamnosus GG ( LGG) 商业菌株进行体外抗氧化能力的比较，以 DPPH ( 1，1- 二苯 － 三硝基苯肼) 自由基、羟自由基及超氧阴离子自由基清除率为指标，并建立 Caco-2 细胞氧化损伤模型，通过测定 SOD、GSH-Px 酶活性，探究 LR ZB1107-01 对细胞氧化应激的影响。结果表明: 菌浓度越高，对 3 种自由基的清除能力越强，LR ZB1107- 01 的发酵液对 DPPH 自由基的清除率显著高于 LGG，上清液对羟自由基的清除率略高于 LGG，细胞裂解液对超氧阴离子自由基的清除率显著高于 LGG; 在 Caco-2 细胞氧化损伤模型中，对 SOD、GSH-Px 酶活性进行测定，发现 LR ZB1107-01 可以降低 Caco-2 细胞的氧化应激损伤，提高氧化应激状态下的抗氧化能力。 

使用 COMSOL Multiphysics 软件对平板型连续式处理室的处理腔进行电场、流场及温度场三场耦合模拟，发现处理腔内电场分布并不均匀，并且杀菌过程中入口流速设置为 5 cm /s 时处理室结构对杀菌效果的影响较小。使用该处理室对醋酸菌进行了杀菌实验，通过控制输入能量，探究了电压、脉宽及频率对杀菌效果的影响，结果表明， 电压对杀菌效果的影响程度比脉宽和频率的大。

从内蒙古家庭自制酸奶中筛选出一株乳杆菌，经生理生化与形态学鉴定，并结 合 16S rDNA 同源性分析可知，该菌株为德氏乳杆菌 ( Lactobacillus delbrueckii DMLDH1) 。对菌株的生物学特性进行研究，阐明菌株的胃肠道耐受性、抑菌效果及益生特 性，通过溶血性实验和急性毒理学实验对菌株进行安全性评估，采用响应面法优化菌株 发酵培养基。结果表明，DMLD-H1 菌株适合在 37 ℃ 与 pH 3. 0 ～ 7. 0 的条件下快速生 长。血平板研究表明该菌株不具有溶血活性，急性毒理学实验证明德氏乳杆菌 DMLDH1 对小鼠经口无急性毒性，具有食用安全菌的特性。在 pH 3. 0 ～ 4. 0 的人工胃肠液条 件下孵育 3 h 后，菌株存活率大于 85% ，具有良好的耐受性，菌发酵产物对大肠杆菌和 金黄色葡萄球菌均有抑制效果，表明德氏乳杆菌 DMLD-H1 具有潜在的益生特性。当发 酵培养基最佳组分优化为 20. 2 g /L 低聚果糖、19. 7 g /L 细菌学蛋白胨及 0. 596 g /L 硫酸 镁时，多元回归模型预测德氏乳杆菌 DMLD-H1 的活菌浓度为 1. 32 × 109 CFU/mL，在此 条件下与实测值的拟合率为 98. 48% ，表明多元回归模型能较好地预测培养基优化后的 菌体生长特性。

食品 3D 打印是一种具有重要应用前景的新型食品加工技术，也是食品科学领 域的研究热点。文中在通过控制淀粉糊化获得不同糊化度淀粉凝胶材料的基础上，利用 现代结构分析技术探究了控制糊化体系中大米、小麦和马铃薯淀粉材料多尺度结构的演 变行为，以及结构演变对 3D 打印成型性的影响。结果表明: 随着糊化度从 30% 升高到 70% ，淀粉颗粒的层状结构逐渐破坏，纳米聚集体排列紧密度显著下降，相对结晶度不 断降低，双螺旋和单螺旋结构的含量显著减少，无定形结构的比例显著增加; 同时，随 着淀粉糊化度的升高，3D 打印的出丝线宽呈现先减小后增大的趋势，而打印层数呈现 先增大后减小的趋势; 当大米、小麦和马铃薯淀粉材料的糊化度分别为 50% 、40% 和 30% 时，能获得理想的打印成型性。文中结果为淀粉类凝胶材料、淀粉类食品的精准设 计与品质调控提供了数据基础。