发酵协同多酚复合对大米淀粉消化性能的影响

doi:10.12141/j.issn.1000-565X.210103

华南理工大学学报（自然科学版） ›› 2022, Vol. 50 ›› Issue (1): 1-8.doi: 10.12141/j.issn.1000-565X.210103

所属专题： 2022年食品科学与技术

发酵协同多酚复合对大米淀粉消化性能的影响

李晓玺沈少丹陆萍陈玲李琳

华南理工大学淀粉与植物蛋白深加工教育部工程研究中心/天然产物绿色加工与产品安全广东省重点实验室/
食品科学与工程学院，广东广州 510640

收稿日期:2021-03-08 修回日期:2021-05-28 出版日期:2022-01-25 发布日期:2022-01-03
通信作者: 李晓玺（1977-），男，博士，教授，主要从事淀粉功能化修饰与调控的研究。 E-mail:xxlee@scut.edu.cn
作者简介:李晓玺（1977-），男，博士，教授，主要从事淀粉功能化修饰与调控的研究。
基金资助:
国家重点研发计划子课题（2016YFD0400401-3）

Effects of Fermentation and Polyphenol Complex on the Digestibility of Rice Starch

LI Xiaoxi SHEN ShaodanLU PingCHEN LingLI Lin

Engineering Research Center of Starch and Vegetable Protein Processing of Ministry of Education/Guangdong Province Key Laboratory for Green Processing of Natural Products and Product Safety/School of Food Science and Engineering，South China University of Technology，Guangzhou 510640，Guangdong，China

Received:2021-03-08 Revised:2021-05-28 Online:2022-01-25 Published:2022-01-03
Contact: 李晓玺（1977-），男，博士，教授，主要从事淀粉功能化修饰与调控的研究。 E-mail:xxlee@scut.edu.cn
About author:李晓玺（1977-），男，博士，教授，主要从事淀粉功能化修饰与调控的研究。
Supported by:
Supported by the National Key Research and Development Program of China（2016YFD0400401-3）

摘要/Abstract

摘要： 为提升大米淀粉的抗消化性能，采用发酵协同原花青素相互作用的方法和现代分析技术系统研究了原花青素C₁复合后发酵大米淀粉的消化性能变化规律，及发酵大米淀粉-原花青素复合物的颗粒形貌、半结晶层状结构、结晶结构、螺旋结构和表面短程有序结构等多尺度结构的变化情况，揭示了原花青素复合调控发酵大米淀粉抗消化性能的分子机制。结果表明：与原花青素复合后，发酵大米淀粉的快速消化淀粉和慢消化淀粉含量降低，而抗消化淀粉含量显著增加；原花青素与发酵大米淀粉相互作用形成特定有序结构，无定形区域中部分原花青素在消化过程中释放并抑制淀粉酶作用，共同提升发酵大米淀粉的抗消化性能。研究结果为提升发酵米制品的营养功能奠定了基础。

关键词: 淀粉, 发酵, 原花青素, 淀粉消化性, 结构变化

Abstract: In order to improve the anti-digestibility of rice starch，the change law of digestibility and multi-scale structures of the fermented rice starch-proanthocyanidins complex，including the particle morphology，lamellar structure，crystalline structure，helical structure and short-range ordered structure，were systematically studied with modern analytical techniques and the method of fermentation and interaction with proanthocyanidins.Meanwhile，the molecular mechanism of rice starch anti-digestibility controlling by fermentation and combination with proanthocyanidins was revealed.The results indicates that the rapidly digestible starch and slow digestible starch contents of the fermented rice starch after interacting with proanthocyanidins are decreased，whereas the resistant starch contents are significantly increased.Moreover，the interaction between proanthocyanidins and fermented rice starch can promote the formation of specific ordered structure.And partial proanthocyanidins in the amorphous region can be released to inhibit the action of amylase during the digestion process，which synergisticly reduces the digestibility of fermented rice starch.The results provides foundations for improving the nutritional functions of fermented rice products.

Key words: starch, fermentation, proanthocyanidin, starch digestibility, structure change

中图分类号:

TS231

李晓玺, 沈少丹, 陆萍, 等. 发酵协同多酚复合对大米淀粉消化性能的影响[J]. 华南理工大学学报（自然科学版）, 2022, 50(1): 1-8.

LI Xiaoxi, SHEN Shaodan, LU Ping, et al. Effects of Fermentation and Polyphenol Complex on the Digestibility of Rice Starch[J]. Journal of South China University of Technology (Natural Science Edition), 2022, 50(1): 1-8.

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发酵协同多酚复合对大米淀粉消化性能的影响

Effects of Fermentation and Polyphenol Complex on the Digestibility of Rice Starch

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