植物乳杆菌发酵大豆分离蛋白凝胶的特性分析

doi:10.12141/j.issn.1000-565X.180477

华南理工大学学报（自然科学版） ›› 2019, Vol. 47 ›› Issue (3): 93-100.doi: 10.12141/j.issn.1000-565X.180477

植物乳杆菌发酵大豆分离蛋白凝胶的特性分析

李良杨晓宇王雁苏悦江连洲^†

东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030

收稿日期:2018-09-25 修回日期:2018-11-16 出版日期:2019-03-25 发布日期:2019-01-31
通信作者: 江连洲 ( 1960-) ，男，博士，教授，主要从事粮食油脂及植物蛋白工程研究 E-mail:jlzname@163.com
作者简介:李良( 1981-) ，男，博士，副教授，主要从事粮食油脂及植物蛋白工程研究
基金资助:
国家重点研发计划项目( 2018YFD0400500，2018YFD0400503) ; 黑龙江省博士后项目( LBH-Z15021) ; 东北农业大学学术骨干项目( 18XG28 )

Analysis on the Characteristics of Soybean Protein Isolate Gel Fermented by Lactobacillus plantarum

LI Liang YANG Xiaoyu WANG Yan SU Yue JIANG Lianzhou

College of Food Science，Northeast Agricultural University，Harbin 150030，Heilongjiang，China

Received:2018-09-25 Revised:2018-11-16 Online:2019-03-25 Published:2019-01-31
Contact: 江连洲 ( 1960-) ，男，博士，教授，主要从事粮食油脂及植物蛋白工程研究 E-mail:jlzname@163.com
About author:李良( 1981-) ，男，博士，副教授，主要从事粮食油脂及植物蛋白工程研究
Supported by:
Supported by the National Key Ｒesearch and Development Program ( 2018YFD0400500，2018YFD0400503) and the Post-Doctoral Project of Heilongjiang Provience ( LBH-Z15021)

摘要/Abstract

摘要： 本研究以大豆分离蛋白( SPI) 为原料，通过植物乳杆菌发酵制备蛋白凝胶，并对凝胶工艺和聚集体的性质进行分析．正交试验结果表明: SPI 凝胶最优接种量为 3% ，发酵时间为 5 h，发酵温度为 37 ℃，初始 pH 值为 6． 5．此条件下持水性为 46． 00% ，凝胶强度为 23． 67 g．研究发现，植物乳杆菌发酵对蛋白浊度、电位和平均粒径均产生了显著性影响．实验结果有助于阐明乳酸菌发酵处理对豆类蛋白凝胶的影响，从而进一步为益生菌植物乳杆菌在豆制品中的应用提供理论指导．

关键词: 植物乳杆菌, 发酵, 大豆分离蛋白, 凝胶, 聚集

Abstract: Soybean protein isolate ( SPI) as the raw material，protein gels were prepared by Lactobacillus plantarum fermentation． Both the gel process and the properties of the aggregation were analyzed． The experimental results show that: the optimal quantity of Lactobacillus plantarum is 3% ，the fermentation time is 5 h，and fermentation temperature is 37 ℃，initial pH value is 6. 5． Under this conditions，the water holding capacity of the gel is 46. 00% ，and the gel strength is 23. 67g． It finds that the Lactobacillus plantarum fermentation has a significant influence on protein turbidity，Zeta-potential and the average particle size． The experimental results are useful for clarifying the influence of Lactobacillus fermentation treatment on soy protein gel，and further provide a theoretical guidance for the application of probiotic Lactobacillus in soy products．

Key words: Lactobacillus plantarum, fermentation, soybean protein isolate, gel, aggregation

中图分类号:

李良杨晓宇王雁苏悦江连洲. 植物乳杆菌发酵大豆分离蛋白凝胶的特性分析[J]. 华南理工大学学报（自然科学版）, 2019, 47(3): 93-100.

LI Liang YANG Xiaoyu WANG Yan SU Yue JIANG Lianzhou. Analysis on the Characteristics of Soybean Protein Isolate Gel Fermented by Lactobacillus plantarum[J]. Journal of South China University of Technology (Natural Science Edition), 2019, 47(3): 93-100.

[1]	林展翼, 刘鹏, 梅静怡, 等. 纤维蛋白凝胶管状支架的制备及性能[J]. 华南理工大学学报(自然科学版), 2023, 51(1): 69-75.
[2]	李晓玺, 沈少丹, 陆萍, 等. 发酵协同多酚复合对大米淀粉消化性能的影响[J]. 华南理工大学学报（自然科学版）, 2022, 50(1): 1-8.
[3]	叶君叶芳熊犍. 含Eu3+的PVA/CMC荧光水凝胶的结构与性能[J]. 华南理工大学学报（自然科学版）, 2021, 49(9): 37-45.
[4]	刘冬梅, 余佳佳, 彭鑫, 等. 德氏乳杆菌 DMLD-H1 的生物学特性研究及发酵培养基优化[J]. 华南理工大学学报（自然科学版）, 2021, 49(3): 71-79.
[5]	刘冬梅, 邝嘉华, 黄燕燕, 等. 复合乳酸菌发酵米发糕风味物质及储存特性[J]. 华南理工大学学报（自然科学版）, 2021, 49(11): 1-8.
[6]	赵强忠黄丽华陈碧芬蔡勇建邓欣伦赵谋明. 大豆分离蛋白酶解产物对自制酸奶品质的影响[J]. 华南理工大学学报(自然科学版), 2019, 47(3): 85-92.
[7]	张志杰程从密甘伟吕航卫荣辉张秋华. 复合隔热体系对水泥基涂料高温隔热性能的影响[J]. 华南理工大学学报（自然科学版）, 2018, 46(7): 1-6.
[8]	刘冬梅周全兴周劲松. 芽孢杆菌BCS 13002 的鉴定及同步糖化发酵生产高光学纯度L - 乳酸[J]. 华南理工大学学报（自然科学版）, 2017, 45(9): 81-87.
[9]	齐军茹曹静程萌张曦杨晓泉. 大豆可溶性多糖对大豆分离蛋白的物性修饰[J]. 华南理工大学学报（自然科学版）, 2017, 45(9): 60-66.
[10]	刘国琴南阳刘新旗. 单甘酯添加量对油脂凝胶物理性质与晶体结构的影响[J]. 华南理工大学学报（自然科学版）, 2016, 44(11): 1-6.
[11]	刘国琴万文博. 凝胶剂对三元油脂凝胶结构及其荷载量的影响[J]. 华南理工大学学报（自然科学版）, 2016, 44(10): 143-150.
[12]	胡松青张亚萍王敬敬刘光毅黄滟波李琳侯轶. pH 对小麦HMW-GS 1Dx5 的N 端结构域分子特性的影响[J]. 华南理工大学学报（自然科学版）, 2016, 44(10): 137-142.
[13]	杨伟陈胜洲薛建军胡新发夏信德林维明. 不同碳气凝胶导电剂对 Li-MnO₂ 电池性能的影响 [J]. 华南理工大学学报（自然科学版）, 2015, 43(6): 37-41.
[14]	任娇艳赖婷江燕清卢韵君刘鹏廖文镇. 乳清蛋白肽的酶法制备、分离纯化及活性评价[J]. 华南理工大学学报（自然科学版）, 2015, 43(2): 1-7.
[15]	刘冬梅费永涛王盼陈谷肖性龙吴晖唐语谦. 通过L- 乳酸脱氢酶 1 的上下游 DNA 序列鉴定Lactobacillus sp．DMDL 9010[J]. 华南理工大学学报（自然科学版）, 2014, 42(3): 137-144.

植物乳杆菌发酵大豆分离蛋白凝胶的特性分析

Analysis on the Characteristics of Soybean Protein Isolate Gel Fermented by Lactobacillus plantarum

PDF

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价