挤压膨化对玉米醇溶蛋白结构特性的影响

doi:10.3969/j.issn.1000-565X.2014.03.021

华南理工大学学报（自然科学版） ›› 2014, Vol. 42 ›› Issue (3): 131-136.doi: 10.3969/j.issn.1000-565X.2014.03.021

挤压膨化对玉米醇溶蛋白结构特性的影响

郑喜群^1,2 马艳秋^1,2 刘晓兰^1,2 杨双^1,2 李凯园¹

1．齐齐哈尔大学食品与生物工程学院，黑龙江齐齐哈尔 161006;2．齐齐哈尔大学黑龙江省普通高校农产品加工重点实验室，黑龙江齐齐哈尔 161006

收稿日期:2013-09-11 出版日期:2014-03-25 发布日期:2014-02-19
通信作者: 郑喜群(1963-)，男，博士，教授，主要从事农产品加工及应用酶学研究． E-mail:zhengxiqun@126.com
作者简介:郑喜群(1963-)，男，博士，教授，主要从事农产品加工及应用酶学研究．
基金资助:
国家自然科学基金资助项目(31071629);黑龙江省教育厅科学技术研究项目(12521606)

Effects of Extrusion on Structural Characteristics of Zein

Zheng Xin- qun^1,2 Ma Yan- qiu^1,2 Liu Xiao- lan^1,2 Yang Shuang^1,2 Li Kai- yuan¹

1.College of Food and Biological Engineering,Qiqihar University,Qiqihar 161006,Heilongjing,China;2.The Qiqihar University Key Laboratory of Processing Agricultural Products of HeilongjiangProvince Normal University,Qiqihar 161006,Heilongjing,China

Received:2013-09-11 Online:2014-03-25 Published:2014-02-19
Contact: 郑喜群(1963-)，男，博士，教授，主要从事农产品加工及应用酶学研究． E-mail:zhengxiqun@126.com
About author:郑喜群(1963-)，男，博士，教授，主要从事农产品加工及应用酶学研究．
Supported by:
国家自然科学基金资助项目(31071629);黑龙江省教育厅科学技术研究项目(12521606)

摘要/Abstract

摘要： 以玉米蛋白粉为原料，采用 DS32- Ⅱ型双螺杆挤压膨化机进行挤压膨化，以处理后的蛋白粉为原料提取玉米醇溶蛋白，研究挤压膨化对玉米醇溶蛋白结构及物理性质的影响．结果表明，挤压膨化工艺可使玉米醇溶蛋白的结构特性发生改变，微观结构中蛋白聚集体发生融合，FT- IR光谱中蛋白酰胺带出峰位置与强度发生变化，二级结构中 α 螺旋和 β 转角转化为 β 折叠和无规卷曲，热学性质中蛋白变性温度减小．蛋白的物性研究结果表明，挤压膨化的玉米醇溶蛋白物性得到改善，持水力、吸油性和黏度均有不同程度的增加．

关键词: 玉米醇溶蛋白, 挤压膨化, 结构特性, 物理性质

Abstract:

Corn gluten meals were used as source materials to extract zein via the extrusion using a DS32- Ⅱ typetwin- screw extruder,and the effects of extrusion on the structure and physical properties of zein were investigated.The results show that the extrusion may result in the change of structural characteristics of zein; for instance,theprotein aggregates fuse in a certain degree,the position and intensity of the peak of extruded zein amide change inthe FT- IR spectrum,the α- helix and β- turn in the secondary structure turn into β- sheet and random coil,and thedenaturation temperature of zein decreases.Moreover,the extrusion also results in an improvement of physicalproperties of zein in terms of water- holding capacity,oil absorbency and viscosity.

Key words: zein, extrusion, structural characteristic, physical property

郑喜群马艳秋刘晓兰杨双李凯园 . 挤压膨化对玉米醇溶蛋白结构特性的影响[J]. 华南理工大学学报（自然科学版）, 2014, 42(3): 131-136.

Zheng Xin- qun Ma Yan- qiu Liu Xiao- lan Yang Shuang Li Kai- yuan. Effects of Extrusion on Structural Characteristics of Zein[J]. Journal of South China University of Technology (Natural Science Edition), 2014, 42(3): 131-136.

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挤压膨化对玉米醇溶蛋白结构特性的影响

Effects of Extrusion on Structural Characteristics of Zein

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