华南理工大学学报(自然科学版) ›› 2020, Vol. 48 ›› Issue (11): 131-138,146.doi: 10.12141/j.issn.1000-565X.190369
阮征1,2 张驰1 李丹丹1 张延杰3 夏雨3 李汴生1,2†
RUAN Zheng1,2 ZHANG Chi1 LI Dandan1 ZHANG Yanjie3 XIA Yu3 LI Biansheng1,2
摘要: 针对高青稞粉含量的戚风蛋糕在传统热风烘烤条件下难以膨发、内部易产生湿瓤、产品结构不稳定、口感粗糙等问题,探讨了微波预膨发结合热风烘烤对青稞戚风蛋糕品质的影响,主要指标包括蛋糕含水率、比容、感官品质、质构、色泽、内部气孔形状等. 结果表明: 微波 (800 W) 预处理 20 s 可使青稞面糊快速膨发达至体积最大点,紧接着热风烘烤 35 min 使之熟化,获得的蛋糕组织细腻、气孔稠密度高且分布均匀。与单纯热风烘烤 (170 ℃,50 min) 和单纯微波熟化 (800 W,95 s) 相比,微波预膨发工艺有利于改善单纯热风烘烤蛋糕的比容、粗糙感及内部粘稠性,产品的外观、色泽、质地、口感、气孔均匀性及空泡壁孔隙分布均匀性也优于单纯微波熟化蛋糕。
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