小麦湿面筋蛋白的流变学性质

华南理工大学学报（自然科学版） ›› 2006, Vol. 34 ›› Issue (3): 86-89.

小麦湿面筋蛋白的流变学性质

刘国琴¹ 李琳¹ 李冰¹ 陆启玉² 郭祀远¹ 万娟¹

1．华南理工大学轻化工研究所，广东广州 510640；2．河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450052

收稿日期:2005-11-23 出版日期:2006-03-25 发布日期:2006-03-25
通信作者: 刘国琴(1962-)，女，教授，在职博士生，主要从事食品化学及生物化学研究 E-mail:liuguoqin@haut.edu.c
作者简介:刘国琴(1962-)，女，教授，在职博士生，主要从事食品化学及生物化学研究
基金资助:
国家自然科学基金重点项目(204360200)；广东省自然科学基金重点资助项目(04105934)；国家自然科学基金青年基金资助项目(20306007)

Rheological Properties of Wet Gluten Protein of Wheat Flour

Liu Guo-qin¹ Li Lin¹ Li Bing¹ Lu Qi-yu² Guo Si-yuan¹ Wan Juan¹

1.Resea,eh Institute of Light Industry and Chemical Engineering,South China Univ.of Tech.,Guangzhou 510640,Guangdong,China;2.College of Food Science and Engineering,Henan Univ.of Tech.,Zhengzhou 450052,Henan,China

Received:2005-11-23 Online:2006-03-25 Published:2006-03-25
Contact: 刘国琴(1962-)，女，教授，在职博士生，主要从事食品化学及生物化学研究 E-mail:liuguoqin@haut.edu.c
About author:刘国琴(1962-)，女，教授，在职博士生，主要从事食品化学及生物化学研究
Supported by:
国家自然科学基金重点项目(204360200)；广东省自然科学基金重点资助项目(04105934)；国家自然科学基金青年基金资助项目(20306007)

摘要/Abstract

摘要： 采用HAAKE(RS600)流变仪，分别用动态(应力和频率扫描)和稳态(蠕变一恢复实验)方法研究不同湿面筋含量和品质的三种小麦面粉湿面筋蛋白(湿面筋蛋白Ⅰ，Ⅱ和m)的临界应用、弹性模量等流变学性质．结果表明：应力扫描时，湿面筋蛋白Ⅰ，Ⅱ，Ⅲ的临界应力分别为49.59，24.88和12.48 Pa；频率扫描时，当频率为1.117 rad/s时它们的弹性模量分别为1194，789和583 Pa；蠕变一恢复实验时，当时间为5.11 min时它们的形变分别为7.09%，9.43% 和14.29%．这表明湿面筋含量越高，面筋品质越好，其临界应力越大；弹性模量越大；形变率越小，面筋蛋白形变恢复时间越短．

关键词: 小麦湿面筋, 含量, 品质, 流变学性质

Abstract:

The efects of content and quality of wet gluten on the rheological properties(critical stress value and elastic modulus)of three kinds of gluten protein(marked asⅠ,Ⅱ and Ⅲ with a decrease of wet gluten content) were investigated by using HAAKE Rheostress(RS600)and by means of the dynamic sweep(stress and frequency sweep)as well as the static sweep(creep and recovery),with the rheological property parameters such as the criti-cal stress and the elastic modulus as the investigation items.The results show that the three gluten proteins respec-tively exhibit the critical stresses of 49.59,24.88 and 1 2.48 Pa during the stress sweep,the elastic moduli of 1194,789 and 583 Pa during the frequency sweep with a sweeping frequency of 1.117 rad/s,and the deformations of 7.09% .9.43% and 14.29% during the creep and recovery sweep with a sweeping period of 5.11 min.It is
thus concluded that higher content of wet gluten results in better quality of wet gluten,larger critical stress and elas-tic modulus,as well as smaller deformation and shorter recovery time.

Key words: wet wheat gluten, content, quality, rheological property

刘国琴李琳李冰陆启玉郭祀远万娟. 小麦湿面筋蛋白的流变学性质[J]. 华南理工大学学报（自然科学版）, 2006, 34(3): 86-89.

Liu Guo-qin Li Lin Li Bing Lu Qi-yu Guo Si-yuan Wan Juan. Rheological Properties of Wet Gluten Protein of Wheat Flour[J]. Journal of South China University of Technology (Natural Science Edition), 2006, 34(3): 86-89.

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