通过添加不同含量的茶多酚提取物修饰大豆分离蛋白制备水包油乳液，考察大豆分离蛋白乳液的界面张力、蛋白吸附比例、乳液粒径以及Zeta电位等性质变化，探究茶多酚对大豆分离蛋白乳液性质和界面蛋白置换的影响。实验结果表明：添加茶多酚后，大豆分离蛋白的界面张力升高；大豆分离蛋白溶液（1%，质量分数）按照9∶1（质量比）与大豆油混合后，经过高速剪切和超声制备成水包油乳液，添加茶多酚制备的乳液稳定性提高，与空白对照组相比，当茶多酚添加量为0.04%时，乳液平均粒径从1.702 μm显著下降至1.203 μm（P < 0.05），乳液的蛋白吸附比例从9.22%显著上升至20.68%（P < 0.05），Zeta电位绝对值从25.7 mV显著上升至27.1 mV（P < 0.05）；大豆分离蛋白在油-水界面上具有抗胆盐置换的特性，由茶多酚修饰的大豆分离蛋白更加难以被胆盐置换，这可能是添加茶多酚后大豆分离蛋白具有较强的静电相互作用以及较厚的界面层导致的。肠道中的脂质消化是界面过程，探究脂滴界面上蛋白与胆盐的置换反应对研究脂质代谢和食品精准设计具有指导作用。

通过2，2-偶氮二异丁基脒二盐酸盐（AAPH）诱导建立人胚肾细胞（HEK293）氧化应激损伤模型，评价5种小麦蛋白源肽Leu-Tyr（LY）、Pro-Tyr（PY）、Tyr-Gln（YQ）、Ala-Pro-Ser-Tyr（APSY）和Arg-Gly-Gly-Tyr（RGGY）的抗氧化活性，然后利用量子化学计算和分子对接技术预测5种小麦蛋白源肽与2，2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐（ABTS）结合的最优构型和结合作用，探讨小麦蛋白源肽发挥活性的分子机制。细胞试验结果表明：5种小麦蛋白源肽作用后，细胞死亡率显著下降到3.68%以下（P < 0.05），并且能显著减少AAPH诱导的活性氧自由基（ROS）生成（P < 0.05），使ROS含量趋于正常水平；5种小麦蛋白源肽均呈现出较好的总抗氧化能力和1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除能力（P < 0.05），RGGY的总抗氧化能力最强，活性值为（1.46 ± 0.08）mmol/L Trolox，其次是APSY、YQ、PY和LY；YQ的DPPH自由基清除能力最强，清除率为61.34% ± 2.24%，其次是APSY、RGGY、PY和LY。分子对接结果表明，5种小麦蛋白源肽的CDOCKER交互能量（-CIE）评分分别为13.304 9、13.397 3、13.412 1、16.768 5、16.268 3，均可以有效地与ABTS相互作用，主要通过与ABTS分子之间形成较强的氢键和疏水作用力来发挥抗氧化活性。