超声作用对马铃薯淀粉糊凝胶特性的影响

华南理工大学学报（自然科学版） ›› 2008, Vol. 36 ›› Issue (11): 63-67.

超声作用对马铃薯淀粉糊凝胶特性的影响

李琳¹林静韵¹李坚斌²陈玲¹李冰¹李晓玺¹

1. 华南理工大学轻化工研究所, 广东广州 510640；2. 广西大学轻工与食品工程学院, 广西南宁 530004

收稿日期:2007-11-13 修回日期:1900-01-01 出版日期:2008-11-25 发布日期:2008-11-25
通信作者: 李琳（1962-），男，教授，博士生导师，主要从事糖类物质及其药物制备与生物利用研究． E-mail:felinli@scut．edu．cn
作者简介:李琳（1962-），男，教授，博士生导师，主要从事糖类物质及其药物制备与生物利用研究．
基金资助:
国家自然科学基金重点资助项目（20436020）;广东省自然科学基金团队项目（05200617）;广东省自然科学基金重点项目（04105934）

Effect of Ultrasonic Treatment on Gel Properties of Potato Starch Paste

LiLin¹ Lin Jing-yun¹ Li Jian-bin² Chen Ling¹ Li Bing¹ Li Xiao-xi¹

1. Research Institute of Light Industry and Chemical Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, Guangdong, China; 2. College of Light Industry and Food Engineering, Guangxi University, Nanning 530004, Guangxi, China

Received:2007-11-13 Revised:1900-01-01 Online:2008-11-25 Published:2008-11-25
Contact: 李琳（1962-），男，教授，博士生导师，主要从事糖类物质及其药物制备与生物利用研究． E-mail:felinli@scut．edu．cn
About author:李琳（1962-），男，教授，博士生导师，主要从事糖类物质及其药物制备与生物利用研究．
Supported by:
国家自然科学基金重点资助项目（20436020）;广东省自然科学基金团队项目（05200617）;广东省自然科学基金重点项目（04105934）

摘要/Abstract

摘要： 为揭示超声场对淀粉糊凝胶特性的影响，以马铃薯淀粉糊为研究对象，采用质构仪考察了不同超声场条件与不同淀粉糊浓度对马铃薯淀粉糊凝胶强度的影响．在此基础上，结合扫描电镜（SEM）分析研究了超声场中马铃薯淀粉糊微观结构的变化．研究结果表明：马铃薯淀粉糊经超声作用后，所形成凝胶的凝胶性质有显著变化；随着超声作用时间的延长和声强的增加，所形成凝胶的凝胶强度降低，且淀粉糊浓度越小，凝胶强度下降的程度越显著．超声场对马铃薯淀粉糊凝胶强度的影响主要在于超声会引起淀粉糊微观结构的变化，超声作用前马铃薯淀粉糊的网络结构完善，因此凝胶性质较好；超声作用后马铃薯淀粉糊的微观结构较为松散，组织呈团状聚集，故凝胶性质较差．

关键词: 超声, 马铃薯淀粉糊, 凝胶强度, 微观结构

Abstract:

In order to reveal the influence of ultrasonic treatment on the gel properties of starch pastes, the gel properties of potato starch paste with variable concentration were investigated using a texture analyzer in different ultrasonic treatment conditions. Then, the microstructure of the potato starch paste after the ultrasonic treatment was observed by means of SEM. The results show that the ultrasonic treatment greatly affects the gel properties of potato starch, and that the gel strength decreases with the prolonging of ultrasonic treatment time and with the increase of ultrasonic intensity, the decreasing degree being positively linear with the concentration of starch paste. Moreover, it is demonstrated that the degradation of gel properties mainly results from the variation of paste mierostructure caused by ultrasonic treatment, concretely, after the ultrasonic treatment, the microstructure of starch paste changes from a stronger composite network to a loosen and group-gathering one.

Key words: ultrasonic, potato starch paste, gel strength, microstructure

李琳林静韵李坚斌陈玲李冰李晓玺 . 超声作用对马铃薯淀粉糊凝胶特性的影响[J]. 华南理工大学学报（自然科学版）, 2008, 36(11): 63-67.

LiLin Lin Jing-yun Li Jian-bin Chen Ling Li Bing Li Xiao-xi . Effect of Ultrasonic Treatment on Gel Properties of Potato Starch Paste[J]. Journal of South China University of Technology (Natural Science Edition), 2008, 36(11): 63-67.

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