HPMC 和 GOD 对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响

doi:10.12141/j.issn.1000-565X.180445

华南理工大学学报(自然科学版) ›› 2019, Vol. 47 ›› Issue (8): 38-47.doi: 10.12141/j.issn.1000-565X.180445

HPMC 和 GOD 对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响

赵强忠¹ 杜翠¹ 蔡勇建¹ 黄丽华¹ 唐语轩¹ 邓欣伦² 赵谋明^1†

1．华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州 510640; 2．广州市稳邦生物科技有限公司，广东广州 511458

收稿日期:2018-09-04 修回日期:2018-10-11 出版日期:2019-08-25 发布日期:2019-08-01
通信作者: 赵谋明(1964-)，男，博士，教授，主要从事食品生物技术研究． E-mail:femmzhao@scut.edu.cn
作者简介:赵强忠(1976-)，男，博士，教授，主要从事食品生物技术研究． E-mail:qzzhao@ scut． edu． cn
基金资助:
“十三五”国家重点研发计划项目(2016YFD0400803);国家自然科学基金资助项目(31571883)

Effects of HPMC and GOD on the Quality of Frozen Dough and Baked Bread

ZHAO Qiangzhong¹ DU Cui¹ CAI Yongjian¹ HUANG Lihua¹ TANG Yuxuan¹ DENG Xinlun² ZHAO Mouming¹

1． School of Food Science and Engineering，South China University of Technology，Guangzhou 510640，Guangdong，China; 2． Guangzhou Wenbang Biological Technology Co．，Ltd．，Guangzhou 511458，Guangdong，China

Received:2018-09-04 Revised:2018-10-11 Online:2019-08-25 Published:2019-08-01
Contact: 赵谋明(1964-)，男，博士，教授，主要从事食品生物技术研究． E-mail:femmzhao@scut.edu.cn
About author:赵强忠(1976-)，男，博士，教授，主要从事食品生物技术研究． E-mail:qzzhao@ scut． edu． cn
Supported by:
Supported by the Thirteenth-five National Key Research and Development Program of China(2016YFD0400803) and the National Natural Science Foundation of China(31571883)

摘要/Abstract

摘要： 将一定量的羟丙基甲基纤维素(HPMC)和葡萄糖氧化酶(GOD)分别加至自制冷冻面团中，探究其对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响．结果表明:随着 HPMC 或 GOD 添加量的增加，冷冻面团的弹性模量及面包比容、弹性、回复性和感官评分先升高后降低，面包硬度、咀嚼性先减小后增大，当 HPMC、GOD 的添加量分别为 0． 06%、0． 015‰时各指标达到峰值，说明适量添加 HPMC 或 GOD 能提高冷冻面团的弹性，改善冷冻面团及其烘烤面包的品质;在冷冻储藏期间，添加 HPMC 或 GOD 的冷冻面团及其烘烤面包品质的变化幅度较小，其中添加 HPMC 的变化幅度最小，说明 HPMC 和 GOD 还可以维持冷冻面团的贮藏品质，HPMC 的作用效果更好．

关键词: 羟丙基甲基纤维素, 葡萄糖氧化酶, 冷冻面团, 面包, 品质

Abstract: A certain amount of hydroxypropyl methyl cellulose (HPMC) or glucose oxidase (GOD) were added into original frozen dough to investigate the effects of HPMC and GOD on the quality of frozen dough and baked bread． The results show that with the increasing addition of HPMC or GOD，the elastic modulus of frozen dough and the specific volume，springiness，resilience and sensory scores of bread firstly rose and then fell，and the hard- ness and chewiness of bread firstly decreased and then increased，and the indicators achieved peak value when HPMC，GOD at 0. 06%，0. 015‰ respectively． During freezing storage，the variation amplitude of the quality of frozen dough and bread was smaller than control when added HPMC or GOD，and the amplitude of variation of HPMC was the least，indicating that HPMC or GOD addition could maintain the storage quality of frozen dough， and the effect of HPMC was more significant．

Key words: hydroxypropyl methyl cellulose, glucose oxidase, frozen dough, bread, quality

中图分类号:

TS202.3

赵强忠杜翠蔡勇建黄丽华唐语轩邓欣伦赵谋明. HPMC 和 GOD 对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响[J]. 华南理工大学学报(自然科学版), 2019, 47(8): 38-47.

ZHAO Qiangzhong DU Cui CAI Yongjian HUANG Lihua TANG Yuxuan DENG Xinlun ZHAO Mouming. Effects of HPMC and GOD on the Quality of Frozen Dough and Baked Bread[J]. Journal of South China University of Technology(Natural Science Edition), 2019, 47(8): 38-47.

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HPMC 和 GOD 对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响

Effects of HPMC and GOD on the Quality of Frozen Dough and Baked Bread

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