华南理工大学学报（自然科学版） ›› 2018, Vol. 46 ›› Issue (11): 9-15,38.doi: 10.3969/j.issn.1000-565X.2018.11.002
食用油脂与加热方式对小麦淀粉结构和体外消化性的影响
黄强1,2 丁丽1,2 舒琴1,2 李萍1,2 关楠楠1,2 张斌1,2
- 1． 华南理工大学 食品科学与工程学院∥广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室，广东 广州 510640;
2． 华南理工大学 珠海现代产业创新研究院，广东 珠海 519175
Effects of Edible 0il and Heating Methods on the Structure and in Vitro Digestibility of Wheat starch
HUANG Qiang1， 2 DING Li1， 2 SHU Qin1， 2 LI Ping1，2 GUAN Nannan1，2 ZHANG Bin1， 2
- 1． School of Food Science and Engineering∥Guangdong Province Key Laboratory for Green Processing of Natural Products and Product Safety，South China University of Technology，Guangzhou 510640，Guangdong，China;
2． Zhuhai Institute of Modern Industrial Innovation，South China University of Technology，Zhuhai 519175，Guangdong，China
摘要： 本文研究了常用食用油脂和加热方式对小麦淀粉结构和体外消化性的影响。首先将黄油、棕榈油、大豆油等食用油与小麦淀粉按1:5（w/w）比例共混，然后对其分别进行恒定高温和持续升温两种热处理，制备淀粉-脂质复合物，并测定了其脂质含量、颗粒形貌、结晶结构、热力学性质及体外消化性。结果表明，淀粉与脂质复合后，结合脂质含量显著增加，其结晶结构由A型转变为A+V型。其中，棕榈油更易与小麦淀粉形成稳定的复合物。持续升温热处理较恒定高温相比，形成的复合物更稳定，且形成复合物的慢消化淀粉(SDS)及抗性淀粉(RS)含量均显著增加。经恒定高温热处理后，小麦淀粉-大豆油的SDS含量最高，为15.8%；经持续升温热处理后，小麦淀粉-棕榈油的SDS含量最高，达16.4%。
中图分类号:
