大豆可溶性多糖对大豆分离蛋白的物性修饰

doi:10.3969/j.issn.1000-565X.2017.09.009

华南理工大学学报（自然科学版） ›› 2017, Vol. 45 ›› Issue (9): 60-66.doi: 10.3969/j.issn.1000-565X.2017.09.009

大豆可溶性多糖对大豆分离蛋白的物性修饰

齐军茹曹静程萌翁静宜张曦杨晓泉

华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州 510640

收稿日期:2016-06-12 修回日期:2017-05-03 出版日期:2017-09-25 发布日期:2017-08-30
通信作者: 齐军茹( 1977-) ，女，博士，教授，主要从事植物蛋白物性修饰研究． E-mail:jrqi@scut.edu.cn
作者简介:齐军茹( 1977-) ，女，博士，教授，主要从事植物蛋白物性修饰研究．
基金资助:
国家自然科学基金资助项目( 31370036 ) ; 华南理工大学中央高校基本科研业务费专项资金资助项目( 2015Z2119)

Modification of Physicochemical Properties of Soy Protein Isolate by Soybean Soluble Polysaccharide

QI Jun-ru CAO Jing CHENG Meng WENG Jing-yi ZHANG Xi YANG Xiao-quan

School of Food Science and Engineering,South China University of Technology,Guangzhou 510640,Guangdong,China

Received:2016-06-12 Revised:2017-05-03 Online:2017-09-25 Published:2017-08-30
Contact: 齐军茹( 1977-) ，女，博士，教授，主要从事植物蛋白物性修饰研究． E-mail:jrqi@scut.edu.cn
About author:齐军茹( 1977-) ，女，博士，教授，主要从事植物蛋白物性修饰研究．
Supported by:
Supported by the National Natural Science Foundation of China( 31370036)

摘要/Abstract

摘要： 在60℃，相对湿度为79%的条件下，通过Maillard 反应进行共价接枝，得到大豆分离蛋白( SPI) －大豆可溶性多糖( SSPS) 共价接枝物( SSC) ．根据糖基化产物在SPI 等电点附近( pH = 4． 5) 和中性条件( pH = 6． 5) 下的溶解性将其分成两个组分SC45 和SC65，对其进行SDS-PAGE 凝胶电泳，并分析了其浊度、粒径和Zeta 电位等物化性质．结果显示: 反应后生成大相对分子质量的接枝物，SPI 的7S 和11S 中各亚基均参与了糖基化反应，SSC 两个组分的接枝度分别高达41． 79%和36． 75%; SC45 在酸性环境中的浊度显著低于SC65，说明SC45 在蛋白的等电点附近溶解性能优越，能有效降低蛋白的自聚集;SSC 的稳定性主要是由接入的SSPS 分子亲水侧链空间位阻作用提供的．

关键词: 大豆分离蛋白, 大豆可溶性多糖, 共价接枝物, 物化性质, 聚集行为

Abstract: Soy protein isolate ( SPI ) -soybean soluble polysaccharide ( SSPS) conjugates ( SSC) were prepared through a Maillard reaction at 60℃ for seven days with a relative humidity of 79%.Then,the product was separated into two components ( namely,SC45 and SC65) on the basis of their solubility at pH4. 5 ( near the isoelectric point of the SPI) and pH6. 5 ( neutral condition) respectively.Finally,the two components were characterized through SDS-PAGE and were analyzed in terms of turbidity,particle size and Zeta potential.The results show that ( 1) the graft of a higher relative molecular mass forms after the reaction,and each subunit in the 7S and 11S of the SPI is involved in the glycation reaction; ( 2) the graft degrees of the two components are respectively up to 41. 79% and 36. 75%; ( 3) in acid conditions,the turbidity of SC45 is significantly lower than that of SC65,meaning that SC45 has a better solubility near the isoelectric point and can effectively reduce the self-aggregation of the protein; and ( 4) the stability of the SSC depends on the steric hindrance caused by the hydrophilic side chains of the SSPS.

Key words: soy protein isolate, soybean soluble polysaccharide, conjugate, physicochemical properties, aggregation

中图分类号:

TS 201.1

齐军茹曹静程萌张曦杨晓泉. 大豆可溶性多糖对大豆分离蛋白的物性修饰[J]. 华南理工大学学报（自然科学版）, 2017, 45(9): 60-66.

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大豆可溶性多糖对大豆分离蛋白的物性修饰

Modification of Physicochemical Properties of Soy Protein Isolate by Soybean Soluble Polysaccharide

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