两种蛋白类添加剂对鳙鱼鱼糜凝胶特性的改良

华南理工大学学报（自然科学版） ›› 2005, Vol. 33 ›› Issue (4): 87-91.

两种蛋白类添加剂对鳙鱼鱼糜凝胶特性的改良

周爱梅¹ 曾庆孝¹ 刘欣² Soottawat Benjakul³ 潘珂²

1．华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640；2．华南农业大学食品学院，广东广州 510642；3．宋卡王子大学农工学院，泰国宋卡90112

收稿日期:2004-07-23 出版日期:2005-04-25 发布日期:2005-04-25
通信作者: 周爱梅(1971-)，女，在职博士生，现任华南农业大学食品学院讲师，主要从事食品化学和添加剂研究． E-mail:zuojiahui@21cn.com
作者简介:周爱梅(1971-)，女，在职博士生，现任华南农业大学食品学院讲师，主要从事食品化学和添加剂研究．
基金资助:
广东省科技厅资助项目(2003C50203)；广东省教育厅资助项目(0111)

Improvement of Gel Properties of Bighead(Aristichthy Nobilis) by Two Protein Additives

Zhou Ai-mei¹ Zeng Qing-xiao¹ Liu Xin² Soottawat Benjakul³ Pan Ke²

1.College of Light Chemistry and Food Science,South China University of Technology,Guangzhou 5 10640,Guangdong,China;2．College of Food Science,South China Agricultural University,Guangzhou 5 10642,Guangdong,China ;3.Faculty of Agro·Industry,Prince of Songkla Univ.,Songkla 901 12,Thailand

Received:2004-07-23 Online:2005-04-25 Published:2005-04-25
Contact: 周爱梅(1971-)，女，在职博士生，现任华南农业大学食品学院讲师，主要从事食品化学和添加剂研究． E-mail:zuojiahui@21cn.com
About author:周爱梅(1971-)，女，在职博士生，现任华南农业大学食品学院讲师，主要从事食品化学和添加剂研究．
Supported by:
广东省科技厅资助项目(2003C50203)；广东省教育厅资助项目(0111)

摘要/Abstract

摘要： 通过检测鱼糜凝胶的质构及微观结构，研究了鸡蛋清蛋白和谷朊粉两种蛋白类添加荆对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响，并采用SDS—聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS—PAGE)对相关作用机理进行分析．结果表明：这两类添加剂可明显提高鳙鱼鱼糜的凝胶特性，使其形成致密、均匀的凝胶网络结构，且浓度越大，作用越强；鸡蛋清蛋白还可增加鳙鱼鱼糜凝胶的白度，但谷朊粉则使白度降低．SDS—PAGE实验表明，鸡蛋清蛋白和谷朊粉对鳙鱼鱼糜凝胶肌球蛋白重链(MHc)带的强度影响不大．

关键词: 鸡蛋清蛋白, 谷朊粉, 鳙鱼鱼糜, 凝胶特性, 改良

Abstract:

The effects of two protein additives,namely,egg white powder and wheat gluten,on the gel properties of bighead surimi were investigated by testing the texture and microstructure of the surimi gels.SDS·polyacrylamide gel electrophoresis(SDS-PAGE)was used to investigate the corresponding mechanism.The results show that,with the two additives.the gel properties of bighead surimi are obviously improved and a gel network with a firm and u-niform structure is form ed.The research also shows that higher additive concentration will result in greater improve-ment,and that egg white powder can increase the whiteness of bighead surimi gels,while wheat gluten has an op-posite effect on the whiteness.SDS·PAGE results indicate that egg white powder and wheat gluten have little effect on the intensity of the myosin heavy chain(MHC)of bighead surim gels.

Key words: egg white powder, wheat gluten, bighead surimi, gel property, improvement

周爱梅曾庆孝刘欣 Soottawat Benjakul 潘珂. 两种蛋白类添加剂对鳙鱼鱼糜凝胶特性的改良[J]. 华南理工大学学报（自然科学版）, 2005, 33(4): 87-91.

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