华南理工大学学报(自然科学版) ›› 2020, Vol. 48 ›› Issue (11): 139-146.doi: 10.12141/j.issn.1000-565X.200139
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曾新安1 周黎贞1 林松毅2 刘仲华3 黄华学4 胡博涵4
ZENG Xinan1 ZHOU Lizhen1 LIN Songyi2 LIU Zhonghua3 HUANG Huaxue4 HU Bohan4
摘要: 脉冲电场 (PEF) 作为一种高效非热加工技术可应用于干燥、提取、灭菌、浸渍等方面。文中从硬度、咀嚼性、弹性等角度研究 PEF 预处理对金桔质构特性的影响规律,解释金桔品质变化的原因。结果表明: PEF 处理强度为 1. 0 ~2. 0kV/cm 条件下,金桔纤维素结晶度减小,链间距离增大,结构更松散,导致金桔硬度和咀嚼性降低; 半纤维素结构崩塌,分子链变短,亲水性提高,润胀性更佳,导致金桔弹性提高; 果胶分子量减小,导致金桔硬度和粘着性降低,在金桔浸渍加工的参数选择和工艺优化等方面具有一定的指导价值。
中图分类号: