QIM 和理化指标综合评价南方钻鱼片冷藏新鲜度

华南理工大学学报（自然科学版） ›› 2007, Vol. 35 ›› Issue (12): 126-131.

QIM 和理化指标综合评价南方钻鱼片冷藏新鲜度

李汴生¹俞裕明¹朱志伟¹黄娟¹阮征¹李兵²黄建强²

1.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640; 2. 通威(成都)水产食品有限公司，四川成都 610041

收稿日期:2007-01-19 出版日期:2007-12-25 发布日期:2007-12-25
通信作者: 李汴生(1962-) ，男，副教授，博士，主要从事食品加工和保藏研究. E-mail:febshli@scut. edu.cn
作者简介:李汴生(1962-) ，男，副教授，博士，主要从事食品加工和保藏研究.
基金资助:
国家自然科学基金重点项目(20436020) ;广东省自然科学基金资助项目(05006597)

Freshness Evaluation of Refrigerated Southern Sheatfish (Silurus meridionalis) Fillets Using Quality Index Method (QIM) and Physicochemical Parameters

Li Bian-sheng¹Yu Yu-ming¹Zhu Zhi-wei¹Huang Juan¹Ruan Zheng¹Li Bin²Huang Jian-qiang²

1. School of Light Industry and Food Sciences , South China Univ. of Tech. , Guangzhou 510640 , Guangdong , China;2. Tongwei (Chengdu) Aquatic Product Food Co. , Ltd， Chengdu 610041 , Sichuan， China)

Received:2007-01-19 Online:2007-12-25 Published:2007-12-25
Contact: 李汴生(1962-) ，男，副教授，博士，主要从事食品加工和保藏研究. E-mail:febshli@scut. edu.cn
About author:李汴生(1962-) ，男，副教授，博士，主要从事食品加工和保藏研究.
Supported by:
国家自然科学基金重点项目(20436020) ;广东省自然科学基金资助项目(05006597)

摘要/Abstract

摘要： 以质量指标法( QIM) 结合理化指标综合评定2℃贮藏环境下南方鲇鱼片的新鲜度变化情况. QIM 评价结果显示，南方鲇鱼肉在2 ℃贮藏环境下的最大贮藏期为10 天，在第8 天时鱼肉品质发生明显变化， QI 值与贮藏天数呈线性关系，应用QIM 对南方鲇鱼片进行贮藏期预测的误差为±1. 5 天.理化指标评价结果显示，南方鲇鱼肉在第8 天时品质从一级新鲜度转向二级新鲜度，其中pH 值在第8 天后超过6.90 ，挥发性盐基氮( T-VBN)在第8 天后超过150mg/kg，质构分析(TPA) 中硬度值在第8 天后出现显著下降. QIM 评价结果与理化指标评价结果具有很好的一致性，均可用于评价南方鲇鱼片的新鲜度.

关键词: 南方鲇鱼片, 冷藏, 新鲜度, 质量指标法, 感官评价, 理化指标

Abstract:

The freshness of Silurus meridionalis fillets storaged at 2℃ was synthetically evaluated by using the Qualty Index Method (QIM) and the physicochemical parameters. The QIM results show that the quality of the fil- lets , whose maximum storage time at 2℃ is 10 d , obviously lowers in the 8th day , and that there is a linear correlation between the Quality Index (QI) values and the storage time. The storage time estimated by QIM is of an accuracy of ±1. 5 d. Moreover , the physicochemical analytical results show that , after being stored for 8 d , the freshness of the fillets changes from Grade One to Grade Two , and that the pH value increases to more than 6. 90 , the TVBN va1ue exceeds 150mg/kg , and the hardness value obtained from texture profile analysis (TPA) obviously decreases. It is thus concluded that both the QIM and the physicochemical parameters are suitable for evaluating the freshness of fillets due to the good accordance between them.

Key words: Silurus meridionαlis fillet, refrigeration, freshness, Quality Index Method, sensOlγevaluation, physicochemical parameter

李汴生俞裕明朱志伟黄娟阮征李兵黄建强. QIM 和理化指标综合评价南方钻鱼片冷藏新鲜度[J]. 华南理工大学学报（自然科学版）, 2007, 35(12): 126-131.

Li Bian-sheng Yu Yu-ming Zhu Zhi-wei Huang Juan Ruan Zheng Li Bin Huang Jian-qiang. Freshness Evaluation of Refrigerated Southern Sheatfish (Silurus meridionalis) Fillets Using Quality Index Method (QIM) and Physicochemical Parameters[J]. Journal of South China University of Technology (Natural Science Edition), 2007, 35(12): 126-131.

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