采用顶空固相微萃取和气相色谱 - 质谱联用技术检测热榨和冷榨工艺制得的亚麻油中的挥发性物质,对不同压榨工艺制得的亚麻油中的醇类、醛类、酮类等挥发性物质的含量及占总挥发性物质含量的比例进行探讨,并采用气味活度值(OAV)对不同压榨工艺下得到的亚麻油的关键性风味物质进行评价与确定. 研究表明:热榨和冷榨工艺得到的亚麻油风味物质主要包括醇类、醛类、酮类、呋喃类、二甲基硫醚等;亚麻油的关键风味物质呈味次序依次为二甲基硫醚 > 己醛 > 丙醛 >2-丁醇 >1-己醇 >3-甲基-1-丁醇 >3-戊烯醇 >2-甲基丙醇 >2-甲基丁醇,其中二甲基硫醚和醛类物质在亚麻油整体风味中贡献率最大,醇类物质的贡献率最小,而酮类和呋喃类物质等由于其气味阈值较大,OAV 较小,对亚麻油的整体风味无实际影响;热榨样品中二甲基硫醚及醛类物质的 OAV 远大于冷榨样品,因此,热榨亚麻油比冷榨亚麻油具有较浓的青草味或腥味.