华南理工大学学报（自然科学版） ›› 2010, Vol. 38 ›› Issue (12): 115-119.doi: 10.3969/j.issn.1000-565X.2010.12.022
四元载冷剂冻结明胶模型过程中溶质的扩散性
曾庆孝 倪明龙 朱志伟 陈斌 韩光赫
- 华南理工大学 轻工与食品学院, 广东 广州 510640
Diffusivity of Solutes in Freezing Process of Gelatin Model Immerged in Quaternary Refrigerant Liquids
Zeng Qing-xiao Ni Ming-long Zhu Zhi-wei Chen Bin Han Guang-he
- School of Light Industry and Food Sciences,South China University of Technology,Guangzhou 510640,Guangdong,China
摘要： 为探讨四元载冷剂冻结过程中溶质成分向食品中的扩散性,采用明胶圆柱体模拟食品,考察了不同条件下明胶的冻结过程以及不同载冷剂溶液初始温度、冻结时间、总浓度等因素对明胶在冻结过程中吸收氯化钠、乙醇、丙二醇量及总吸收量的影响;并测定了载冷剂的密度和动力黏度.结果表明：随着时间的延长,明胶对氯化钠、乙醇、丙二醇的吸收量以及总吸收量均显著增加;溶液初始温度降低,载冷剂中各溶质成分在明胶中的吸收量也随之降低;溶液总浓度越高,其总吸收量也越高;-40～-20℃实验温度范围内,25min时总吸收量在2.70～6.29mg/g,吸收量较少.
