湿热处理对玉米淀粉理化性质及消化性的影响

doi:10.3969/j.issn.1000-565X.2015.02.005

华南理工大学学报（自然科学版） ›› 2015, Vol. 43 ›› Issue (2): 27-32,65.doi: 10.3969/j.issn.1000-565X.2015.02.005

湿热处理对玉米淀粉理化性质及消化性的影响

扶雄¹ 张明¹ 朱思明^1,2 黄强^1†

1．华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640; 2．喀什师范学院生物与地理科学系，新疆喀什 844006

收稿日期:2014-04-18 修回日期:2014-08-04 出版日期:2015-02-25 发布日期:2014-12-31
通信作者: 黄强(1976-)，男，博士，副教授，主要从事碳水化合物科学与工程研究． E-mail: fechoh@scut.edu.cn
作者简介:扶雄(1971-)，男，博士，教授，主要从事功能碳水化合物研究． E-mail: lfxfu@ scut． edu． cn
基金资助:
国家自然科学基金资助项目(31101378);广东省农业科技成果转化资金资助项目(2012NL016);华南理工大学中央高校基本科研业务费专项资金重点项目(2013ZZ0065);广州市科技计划项目(2013J4500036)

Effects of Heat-Moisture Treatment on Physicochemical Properties and Digestibility of Maize Starch

Fu Xiong¹ Zhang Ming¹ Zhu Si-ming^1,2Huang Qiang¹

1． School of Light Industry and Food Sciences，South China University of Technology，Guangzhou 510640，Guangdong，China;2． Department of Biological and Geographical Sciences，Kashi Normal University，Kashi 844006，Xinjiang，China

Received:2014-04-18 Revised:2014-08-04 Online:2015-02-25 Published:2014-12-31
Contact: 黄强(1976-)，男，博士，副教授，主要从事碳水化合物科学与工程研究． E-mail: fechoh@scut.edu.cn
About author:扶雄(1971-)，男，博士，教授，主要从事功能碳水化合物研究． E-mail: lfxfu@ scut． edu． cn
Supported by:
Supported by the National Natural Science Foundation of China(31101378)

摘要/Abstract

摘要： 在不同的水分含量下对普通玉米淀粉进行了湿热处理，研究了湿热处理对玉米淀粉颗粒形貌、黏度、热力学性质、结晶性和消化性的影响．结果表明:湿热处理玉米淀粉的颗粒外形仍保持完整，但颗粒表面出现破损，偏光十字仍存在，高水分含量下处理时部分偏光十字消失;经湿热处理后，淀粉起糊温度提高，峰值黏度、终止黏度和崩解值下降，淀粉糊化过程吸热焓变减小;结晶度随湿热处理水分含量先增加后减小，在高水分含量下处理的淀粉中出现 A + V 型结晶峰，表明形成了淀粉脂质复合物;抗性和慢消化淀粉含量随湿热处理水分含量的提高而增加．

关键词: 湿热处理, 普通玉米淀粉, 热力学性质, 体外消化性

Abstract: Heat-moisture treatment (HMT) was performed for normal maize starch with different moisture contents，and the effects of HMT on the morphology，viscosity，thermodynamic properties，crystallinity and digestibility of the starch were investigated． The results show that (1) the integrity of starch granules with HMT keeps well but frag-ment appears on the granules surface; (2) the polarization cross still exists in the treated starch but it partially dis-appears at high moisture content; (3) after the HMT，the gelatinization temperature of starch increases，the peak viscosity，the terminal viscosity，the breakdown value and the gelatinization enthalpy decrease，while the crystallin-ity first increases and then decreases with the increase of moisture content; (4) A + V crystal pattern appears in the starch treated at high moisture content，which indicates the formation of starch-lipid complex; and (5) the contents of resistant starch and slow digestible starch in the starch with HMT both increase with the increase of the moisture content．

Key words: heat-moisture treatment, normal maize starch, thermodynamic property, in vitro digestibility

扶雄张明朱思明黄强. 湿热处理对玉米淀粉理化性质及消化性的影响[J]. 华南理工大学学报（自然科学版）, 2015, 43(2): 27-32,65.

Fu Xiong Zhang Ming Zhu Si-ming Huang Qiang. Effects of Heat-Moisture Treatment on Physicochemical Properties and Digestibility of Maize Starch[J]. Journal of South China University of Technology (Natural Science Edition), 2015, 43(2): 27-32,65.

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湿热处理对玉米淀粉理化性质及消化性的影响

Effects of Heat-Moisture Treatment on Physicochemical Properties and Digestibility of Maize Starch

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